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手工炒茶和炒貨機(jī)炒茶相輔相成造就完美茶品

來源：旭朗機(jī)械發(fā)布時(shí)間：2018/8/15 8:58:13

點(diǎn)擊量：25

最近，全國手工綠茶制作技能大賽正式拉開序幕，比賽優(yōu)勝者將角逐全國手工制茶獎(jiǎng)項(xiàng)。手工綠茶炒制的程序一般包括攤涼、殺青、揉捻、烘干等步驟，但如何炒出一鍋好茶葉全憑多年的經(jīng)驗(yàn)。據(jù)相關(guān)人士分析，隨著勞動(dòng)力成本的增加，大部分的茶葉要走機(jī)械化和半機(jī)械化的路子，手工炒茶和炒貨機(jī)炒茶相結(jié)合，更好地滿足市場需求。

全市16家茶場的16名炒茶師同臺(tái)競技，采用傳統(tǒng)手工炒制技藝，將采摘的青葉定時(shí)定量炒制成新茶。根據(jù)外形、香氣、滋味、湯色等考核標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)勝者將代表角逐全國手工制茶獎(jiǎng)項(xiàng)。

隨著鍋內(nèi)溫度的不斷升高，只見炒茶師將青葉快速入鍋殺青，并不停拋撒、翻轉(zhuǎn)。從200多攝氏度到70多攝氏度的溫度中，炒茶師既要感知手中的溫度變化，還要全程盯著青葉顏色、形狀的絲絲變化，考驗(yàn)著每個(gè)選手的手眼協(xié)調(diào)力和觀察力。經(jīng)過近一個(gè)小時(shí)后，揉搓成型、滿屋飄香的太湖翠竹終于出鍋。

“手工炒制太湖翠竹對火候和手勁的控制要求非常高，如果這兩項(xiàng)把握好了，就能把茶葉的品質(zhì)做到最佳。”一位炒茶師告訴記者，無錫綠茶手工炒制的程序包括攤涼、殺青、揉捻、烘干等步驟，但如何炒出一鍋好茶葉全憑多年的經(jīng)驗(yàn)。

記者發(fā)現(xiàn)，參賽的炒茶師多數(shù)年齡都已在50歲以上。“現(xiàn)在懂得手工炒茶的人年紀(jì)都大了，年輕人很少愿意學(xué)。”一位炒茶師告訴記者，手工炒茶耗時(shí)長，一個(gè)人一天最多只能炒四五斤茶葉。現(xiàn)在，很多茶場都用機(jī)器炒了，一個(gè)人一天可以用炒貨機(jī)制作出100斤茶葉。方便是方便了，效率也提高了很多，但炒貨機(jī)炒出來的茶的滋味就是不如手工的香。他希望自己參加比賽能吸引更多年輕人關(guān)注，讓他們親身體驗(yàn)、了解和學(xué)習(xí)綠茶的傳統(tǒng)制作工藝，更好地把這項(xiàng)技藝傳承下去。

據(jù)無錫市茶葉品種研究所所長介紹，手工炒制綠茶在炒制時(shí)因通風(fēng)程度稍差，顏色會(huì)比炒貨機(jī)炒制的偏黃一點(diǎn)，但在形態(tài)、香氣上則更勝一籌。在無錫的茶場里，如今除了剛開采時(shí)量少還無法用機(jī)器生產(chǎn)，以及接到客戶指定的必須手工炒制的訂單，一般很少會(huì)再手工炒制，全市炒茶用的炒貨機(jī)普及率已經(jīng)達(dá)到95%以上。而會(huì)炒茶的師傅全市則不超過200人，平均年齡已經(jīng)達(dá)到55歲。

在產(chǎn)業(yè)化和機(jī)械化高度發(fā)達(dá)的今天，如何看待手工炒茶和炒貨機(jī)炒茶呢？

手工和機(jī)械應(yīng)該是一個(gè)辯證的關(guān)系，隨著勞動(dòng)力成本的增加，大部分的茶葉要走機(jī)械化和半機(jī)械化的路子，這有利于實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營。而手工炒茶是要傳承的傳統(tǒng)技藝，也是無錫的文化遺產(chǎn)，一些參展、高端茶葉仍采用手工的方式來制作，將保留無錫綠茶的特色。

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